京都 「千枚漬」の伝統的な漬け込み作業公開

千枚漬は、京野菜の「聖護院かぶら」を薄く切って漬ける京都の伝統的な漬物で、「かぶら」の甘みが増すこの時期に生産が本格化します。

京都市左京区に本社がある漬物会社では、毎年9月ごろから漬け込みを始めていて、7日は伝統的な漬け込み作業が公開されました。

ねじり鉢巻きにはっぴ姿の職人たちは、重さが2キロほどある「かぶら」を専用のかんなを使って手際よく2.6ミリの薄さにそろえていました。

そして「かぶら」を扇のように広げてたるに詰め、塩を振っていました。

千枚漬はおもしを乗せてから3日後に、さらに昆布を挟んで2日間つけ込むと完成するということです。

ことしは猛暑の影響で、一部の「かぶら」がうまく育たず例年に比べておよそ1万個少ない、8万個ほどを仕入れてつけ込む予定だということです。

漬物会社の大角安史社長は「立冬から寒さも増してかぶらの質もよくなるので、おいしい千枚漬になると思います。昆布とかぶらのうまみのハーモニーを楽しんでほしいです」と話していました。